我常常觉得，甘谷油泼辣子，有一种秦腔的气质和风度，豪爽硬朗，又情思绵绵。年年岁岁，一日三餐，甘谷人的饭桌上总少不了那一碗红艳艳、油汪汪的油泼辣子。就是出门在外的游子，行囊里也总少不了一罐母亲亲手制作的油泼辣子。无论何时，只要闻到那熟悉的辣味，眼前就会立刻会浮现出母亲的面容、屋顶的炊烟和田野的清风。那抹传承了四百年的嫣红，沉静而热烈，如燃烧的晚霞，早已刻进了家乡人的味蕾与记忆。

我常常会想起母亲泼辣椒的情景。

母亲常常会选一个晴朗无风的日子，在屋檐下或树杈上，取一串干辣椒，坐在院子里仔细地摘蒂、擦土，冬日的阳光洒在母亲身上，也洒在小院里。屋檐上的麻雀飞起又落下，邻居家的小花猫在墙头上探头探脑，倚着南墙“睡觉”的农具，好像正做着一个长长的梦。这时的辣椒褪去了鲜润，变得满脸深红、满身皱褶，因而，母亲擦拭得格外仔细，好似在擦拭一件件宝物。

接下来就是踏辣椒。踏辣椒前，要先将这些辣椒放在一口大铁锅里用热油焙香。这是唤醒辣香的第一步。只见母亲一边往灶膛里填柴，一边用铁铲不住地翻炒，铁锅里发出“唰啦唰啦”的声响。烘好的辣椒亮亮的，脆脆的，散发出一股淡淡的辣香。然后把这些辣椒放入一只石碴窝中，用石碴锤一下一下地锤踏。碴锤与碴窝碰撞发出的沉闷声响，回荡在小院上空。母亲说，辣椒面不能踏得太细，也不能太粗，要粗细适中才好，这是件眼色活计，讲究细致和耐心。

接下来就是泼辣椒。在粗陶碗里放入刚踏好的辣子面，加入食盐、花椒粉和白芝麻等调料，点点芝麻落在辣子面上，如红绸上开出的小白花，眨呀眨的。这时铁锅里的菜籽油已冒起青烟，油温的把控全凭经验，太高会有焦苦味，低了则香滞不发，唯有恰到好处的油温，才能激发出层次丰富的辣香。

真正考验手艺的，是“泼”的刹那，也是母亲的拿手功夫。第一泼讲究“激香”，只听“嗞啦”一声，滚油与辣面相遇的瞬间，白沫涌起，辣椒素与香料的活性立马被激活，拧成一股奔腾的辛香，裹挟着袅袅升起的青烟，直冲鼻腔，带来一种酣畅淋漓的味觉冲击；第二泼需要“润色”，油温稍降，声响变得醇厚，热油温柔地浸润、渗透，将辣红素缓缓析出，在碗中漾开一层晶莹剔透、宛若琥珀的通透油色；第三泼重在“养味”，近乎温热的余油，如绵绵春雨，无声渗入每一粒辣椒，将之前所有被激发出的风味，温柔地包裹、封存、融合，使香气内敛醇厚，回味悠长。母亲的动作如行云流水，三泼看似分解，实则一气呵成，如名家运墨，起承转合自有章法。待最后一滴油汇入碗中，一碗红亮鲜香、辣而不呛的油泼辣子便成了。浓郁的辣香弥漫在厨房里、院子里，进而飘散到巷子里，搅得半个村子的风都是香的。

这碗油泼辣子，是甘谷人的家常至味，夹馍、调菜、拌面、佐餐，样样相宜。新麦擀成的油泼面，一勺辣子便是点睛之笔；晶莹的凉粉、弹滑的酿皮，加上红油，便瞬间增色；就连清晨那碗热气腾腾的羊肉泡馍，有人也非要舀上半勺辣子，看辣红在汤中化开，用热烈开启滚烫的一天。这两年，让无数食客不远千里前往品尝的天水麻辣烫，其灵魂所在，正是这传承了四百年的甘谷油泼辣子。一碗汇聚了多种食材的麻辣烫，因这一味醇厚的辣香而有了灵魂，从西北一隅红遍大江南北。

2025年12月26日是个值得纪念的日子。这一天，一列以“甘谷辣椒”冠名的高铁列车，由金城兰州首发，驶向羊城广州，车身披红挂彩，辣香主题的宣传标语醒目亮眼，宛如一碗流动的油泼辣子，载着阳光与土地的味道，翻山越岭，由西北小城奔向繁华都市。

甘谷油泼辣子，是四百年岁月酿成的一首诗、一碗酒、一支歌，它曾荡漾在母亲的粗碗里，也行走在游子的行囊中，如今，正乘着时代的高速列车，汇入乡村振兴的滚滚洪流，走向更宽广的远方。