发菜和海带、紫菜一样同属藻类。鲜嫩时呈灰白绿色，干制后变黑，因其形不整，长短不一，形似乱头发故称“发菜”，也叫“地毛”。发菜产于我国西北甘肃、青海一带，西北人称其为“戈壁之珍”。

　　我国食用发菜已有两千年的历史了，古籍《尔雅》中就有记载。唐代大诗人白居易颂之：“仰窥不见人，石发垂如鬟。”这里诗人用“发”字形象地将发菜比喻为蓬松的头发。传说早在唐宋时代，我国西北地区的发菜就是进奉皇室的贡品了。

　　发菜多长在荒漠滩上或山沟之中，采之不易，故物稀为贵。

　　食用发菜时，先加工泡发除去杂质，装盆加开水浸泡半小时，即可涨发起来，泡好的发菜色灰白，微黄绿色，可做成各种风味菜肴。

　　西安的“酿金钱发菜”是道地方名菜，形似古钱，软滑爽口。此菜始于盛唐。相传唐代长安有一商人好吃发菜，每餐都要吃一盘。后来，此人发了大财，成了富可敌国的巨贾，京都商人以为他发财是因吃了发菜的缘故，所以纷纷效仿，并将此菜做成金钱状，寓意发财致富，自此，西安的“酿金钱发菜”成了名肴流传于世。

　　青海人宴客或操办嫁娶喜事，也有一道菜称“发菜蒸蛋”。此菜黑黄相间，蜂孔遍布，汤鲜润口，滑嫩软脆，特别是用羊肉汤或鸡汤当汤料时，味道更为鲜美。

　　青海名菜“金鱼发菜”是一道美食。发菜处理后，调味待用。然后剔除猪里脊肉上的筋膜，剁成肉茸，加入大油少许，调味，再把发菜包成椭圆状，将菠菜银耳当尾巴，将蛋白、樱桃当眼睛，上笼蒸熟。取出装盘，加入调有味精、盐末、胡椒粉的鸡汤，淋上少许麻油即可食用。此菜造型生动，形似金鱼，色泽鲜艳，质嫩味鲜，汤清可口，十分诱人。

　　利用发菜做成的佳肴很多，青海的“鸳鸯芙蓉发菜”、广州的“发菜蚝豉煲猪手”、福建的“发菜鲍鱼”都是名菜。

　　发菜营养丰富，含蛋白质20.3％，有食疗功效，故人称“戈壁之珍”。逢年过节，发菜最受欢迎，因其谐音为“发财”。很多地方在春节期间必备此菜，寓意发财大吉。

编辑：胡少华 范江涛